Mitos, fatos e curiosidades sobre neurociência: Série “Os sentidos” – Comida, como te quero!

Sashimi, baião de dois, kafka, nhoque à bolonhesa, bife com batata-fritas, quesadilla ou um simples feijão com arroz. Temos a oportunidade de experimentar uma grande variedade de sabores e pratos, provenientes de diversas partes do mundo graças ao nosso paladar. Esse sentido, em conjunto com o olfato (sobre o qual falamos no post anterior), nos permite distinguir entre diferentes sabores e nos fazem capazes de experienciar verdadeiras “festas sensoriais” na nossa boca.

Os sabores são detectados primeiramente por receptores especializados presentes nas papilas gustativas, localizadas na língua. Essas células são capazes de traduzir os estímulos ao enviar suas projeções para diversas partes do cérebro, até alcançar o núcleo gustatório, localizado em uma área cerebral denominada núcleo do trato solitário. Chegando a essa região, a informação é processada e depois enviada para outras regiões do córtex cerebral, que vão integrar outros tipos de estímulos, como, por exemplo, as informações visuais, táteis e olfatórias que farão parte da experiência gustatória. Existe ainda a integração com outras regiões relacionadas com a sensação de saciedade, como, por exemplo, o córtex orbitofrontal, que, de acordo com o tipo de modulação realizada, reduz a motivação de comer.

No geral, existem cinco tipos de categorias a serem distinguidas pela nossa língua: salgado, doce, azedo, amargo e umami (palavra japonesa que significa “delicioso”), sendo essa última referente ao gosto do glutamato monossódico e outros tipos de aminoácidos. Porém, as sensações gustatórias vão muito mais além do que apenas essas cinco: as pessoas podem experienciar gostos adstringentes (quando há uma grande concentração de tanino, como no caso de alguns vinhos), pungentes (de pimenta malagueta ou gengibre), gordurosos, entre outros, sendo que as misturas de diversos compostos químicos podem elicitar diferentes sensações gustatórias.

Mais ainda, o paladar pode variar de acordo com o indivíduo e essas diferenças podem, inclusive, ter bases genéticas. Existe uma substância de nome complicado, chamada feniltiocarbamida (também conhecida pela sigla PTC) que pode ter um gosto amargo ou não ter gosto algum, dependendo da predisposição genética do indivíduo. Geralmente, aqueles que conseguem sentir o gosto dessa substância possuem um gene expresso diferente de outras pessoas e, por isso, apresentam um paladar mais sensível, possuindo uma quantidade maior do que o normal de papilas gustativas e tendendo a evitar algumas comidas que contêm compostos levemente amargos, tais como chá verde ou brócolis.

Ainda mais, com o paladar pode ainda ocorrer o que chamamos de dessensibilização de receptores. Por exemplo, você já observou se a quantidade de adoçante que você coloca no cafézinho do trabalho continua a mesma com o passar dos anos? Se você tem o costume de colocar adoçante em tudo que vê, então provavelmente não. Os adoçantes contém substâncias que são detectadas como doces pelas papilas gustativas, mas que se ingeridas constantemente, podem causar uma dessensibilização gradual dos receptores: Resultado: você vai aumentando a quantidade progessivamente para continuar sentindo o mesmo gosto doce que sentia antes.

Com isso, o paladar não é só um sentido que nos permite detectar, através do sabor, o que deve ser ingerido ou não. Ele também possibilita que transformemos o ato de comer e se alimentar em uma experiência agradável, sendo de vital importância, tanto para a nossa sobrevivência quanto para nos proporcionar um prazer a mais durante nossa atribulada vida moderna.

Até o próximo post,

Equipe Forebrain

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